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Entremets
Abricot-Pistache

Préparation

Entremets abricot pistache

Novembre... Il est temps de ressortir les fruits d'été (soigneusement mis en conservation au congélateur) pour compléter et varier des choix de saison (pommes/poires) : J'ai choisi l'abricot pour réaliser un entremets à deux textures sur une dacquoise pistache.

Pour 12 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 10-15 minutes (dacquoise)
Réfrigération : 1/2 heure + 1 nuit


Ingrédients (cercle 18 cm)

Dacquoise pistache

60 g de poudre d'amande
60 g de sucre glace
20 g de sucre semoule
2 blancs d'oeufs
100 g d'éclats de pistaches torréfiées

Coulis d'abricot

1 kg d'abricots
200 g de sucre semoule

Mousse

4/5 du coulis préparé
25 cl de crème entière liquide
10 g de de gélatine (5 feuilles)

Miroir

1/5 du coulis préparé
4 g de de gélatine (2 feuilles)


Préparation

Dacquoise

Entremets abricot pistachePréparer vos ingrédients.

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Réduire en poudre fine les éclats de pistache. Ajouter au mélange précédent.

Battre les blancs en neige à petite vitesse et dès qu'ils sont montés à moitié, incorporer le sucre semoule en deux fois.

Quand les blancs sont fermes, ajouter la poudre d'amande sucrée en pluie en soulevant délicatement avec une spatule à bout souple. Verser cette pâte sur une plaque silicone ou la plaque du four recouverte d'un papier cuisson.

 

Entremets abricot pistache

Façonner un disque plus grand que le disque final du cercle ou cuire la dacquoise dans un cercle plus grand. Enfourner le disque de pâte.

Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 10-12 minutes.

Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

Entremets abricot pistache Entremets abricot pistache
Entremets abricot pistache Entremets abricot pistache

 

Coulis de fruits

En cette saison, j'utilise des abricots congelés à l'été. Laisser les décongeler les abricots à température ambiante.
Retirer la peau (celle-ci se retire toute seule quand les abricots ramollissent).

Entremets abricot pistache Entremets abricot pistache

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Entremets abricot pistache

 

Faire chauffer (10 minutes) à feu doux les abricots et le sucre afin de réaliser le coulis.

Passer au mixeur puis au chinois pour avoir une purée d'abricots lisse.

Partager cette purée en 4/5 pour la mousse et 1/5 pour le miroir. Ajouter dans chaque partie la gélatine correspondante.

 

 

Entremets abricot pistache Entremets abricot pistache

 

Fouetter toute la crème liquide froide dans un récipient froid afin d'obtenir une consistance ferme. Ajouter le coulis réservé pour la mousse à la crème fouettée et mélanger délicatement.

Entremets abricot pistache Entremets abricot pistache

Montage

Entremets abricot pistacheDéposer le disque sur le plat de service, cercler avec le cerclage de 18 cm de diamètre.

Si vous possédez du film rhodoïd, cercler d'abord le biscuit avec le film avant de mettre le cerclage.

 

 

 

Verser la préparation "mousse" sur le disque dacquoise.

Entremets abricot pistache Entremets abricot pistache

Mettre au congélateur 1/2 heure

Entremets abricot pistache

 

Quand la surface de la mousse est prise, verser délicatement la seconde préparation "miroir" sur le dessus.

 

Vous pouvez placer des pistaches fraiches en décoration sur le miroir

 

 

Mettre au réfrigérateur toute une nuit

Détailler 12 parts.... et déguster !

Entremets abricot pistache Entremets abricot pistache
Entremets abricot pistache Entremets abricot pistache
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