Quelques chiffres

Oeuf - Volume/poids - Cuillère - Gélifiant - Levure - Four - Quantité des ingrédients

Oeuf

Pour un calcul rapide, 1 oeuf = 50 g - sinon, les valeurs sont :

Petit
Moyen
Gros
Très gros
Exemple :
Oeuf (50g)
S
M
L
XL
  • Blanc : 30 g (60%)
  • Jaune : 15 g (30%)
  • Coquille : 5 g (10%)
< 53 g
53 à 63 g
63 à 73 g
> 73 g

Proportions Volume - Poids

Vous avez tous probablement des verres à moutarde...
Servez-vous en pour comme des références de volume et de poids pour les ingrédients principaux
Les quantités ci-dessous sont données pour les verres remplis à ras bord

Verres
de
référence
↓ Poids / Volume
150 ml
200 ml
250 ml
Sucre semoule 145 g 190 g 240 g
Sucre glace 85 g 110 g 140 g
Farine 95 g 130 g 160 g
Beurre 140 g 185 g 230 g

 

Cuillère

Cuillère
à café
à dessert
à soupe
cuillère*
5 ml
10 ml
15 ml

Gélifiant

Gélatine

Agar-Agar

Levure

J’utilise de la levure fraiche pour mes pâtes à brioche, gaufres de liège, Kougelhopf et savarin.
Comme pour le pain que je fabrique aussi, j’utilise sur les conseils d’un boulanger un cube de levure (soit 42g) pour 1 kg de farine… donc ½ cube pour 500g de farine.

Pour le reste de mes préparations (les gâteaux en général comme le gâteau aux pommes, les cookies, le marbré, les biscuits, …) je prends de la levure chimique : Pour le dosage, un sachet (10g est pour 500g de farine… soit 20g pour 1kg de farine

J’ai déjà utilisé la levure sèche lyophilisée pour le pain, la brioche ou le kougelhof quand je n’avais pas de levure fraiche. Pour les quantités j’applique la règle du tiers (1/3) qui est facile à retenir:  mettre 3 fois moins de levure lyophilisée sèche par rapport à la levure fraiche.
Généralement un sachet de la levure sèche lyophilisée contient en moyenne 7g que j’utilise pour 500g de farine  soit 14g de levure pour 1kg de farine (ce qui fait 3 fois moins que la levure fraiche : 42g / 3 = 14g )

Et pour le sel, je me limite à 2% de la quantité de farine que j'utilise

 

En résumé (pour 500g de farine)

  • 21g de levure fraiche (1/2 cube)

ou

  • 7g de levure sèche déshydratée (1 sachet)

ou

  • 10g de levure chimique (1 sachet)

Exemple d'utilisation

Pâte à pizza Pâte à pain

Farine : 500 g
Eau : 250 g
Levure : 21 g
Sel : 10 g
Huile d'olive : 70 g

Farine : 500 g
Eau : 310 g
Levure : 21g
Sel : 10 g

 

 

Four

1 unité de thermostat = 30° C

Four anglais :

°F = 1.8 x °C + 32
°C = 5/9 x °F - 18

Exemple : 180 °C = 356 °F

Celcius Farenheit

Quantité des ingrédients en fonction du diamètre des moules

Le tableau ci-dessous vous donne le nombre par lequel il faut multiplier vos ingrédients lorsque que vous avez une recette pour un moule d'un diamètre donné vers un moule que vous avez (diamètre différent)
La première colonne donne le diamètre du moule de la recette à suivre. La première ligne est le diamètre du moule utilisé. L'intersection vous donne la multiplication à effectuer pour modifier les quantités d'ingrédients.

Exemple :

Pour passer d'un moule de 24 cm de diamètre à un moule de 28 cm, il faut mettre 50% d'ingrédients en plus

 

Diamètre
20
24
28
20
 
x 1.5
(50% en plus )
x 2
(doubler)
24
x 0.7
(1/3 en moins)
 
x 1.5
(50% en plus )
28
x 0.5
(la moitié)
x 0.7
(1/3 en moins)
 

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