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Framboisier

Préparation

framboisier

 

L'été, c'est la pleine saison des framboises.

Pour en avoir en grande quantité sans trop se ruiner, profiter de la cueillette à la ferme si vous avez des producteurs proches de chez vous. Pour moi, c'est dans le jardin. Un petit conseil : placer les framboises au congélateur pour pouvoir les manipuler sans les abimer.

 

framboisier
Pour 16 à 24 personnes
(Tout dépend des parts que vous faites)

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes (four 180°C)
Réfrigération : 4 heures

 


Ingrédients (gâteau 24x32 cm)

Génoise Crème
mascarpone-chantilly

6 oeufs
210 g de farine tamisée
210 g de sucre

500 g de mascarpone
100 g de sucre semoule
25 cl de crème fleurette
25 g de sucre glace


Fruits et coulis sirop

1 kg de framboises :
 - 500 g pour le coulis
 - 500 g pour la décoration

6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de sucre semoule
(pour le coulis)

25 cl d'eau
50 g de sucre
1 cs de liqueur (Amaretto)

Préparation

framboisier

Génoise


Beurrer et fariner un moule rectangulaire (24x32). Réserver au frais.

Mélanger dans un récipient les oeufs entiers et le sucre. Mettre le récipient au bain marie (40°C max) et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume (10 minutes au batteur).

 

 

framboisier

 

Retirer du bain marie et continuer à battre jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une spatule et évitant de faire retomber la préparation.

 

 

 

framboisier

 

 

Verser dans le moule et cuire 20 minutes à 180°C.

 

 

 

 

framboisierDémouler la génoise sur une grille 5 minutes après la cuisson.

Laisser refroidir complétement avant de découper le génoise.

 

 

 

 

Coulis de framboises

framboisier

 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer (10 minutes) à feu doux les framboises et le sucre afin de réaliser le coulis.

 

 

 

framboisier

Passer au chinois pour supprimer les pépins.

Ajouter la gélatine au coulis.

 

 

 

 

 

Crème Mascarpone-chantilly framboise

Monter la crème fleurette très froide au batteur à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s'épaissit. Le volume doit doubler et doit atteindre une consistance suffisante. Ajouter le sucre glace puis fouettez à nouveau. Réserver au frais.

framboisier

Mélanger le mascarpone et le sucre. Ajouter la crème chantilly préalablement réalisée et mélanger délicatement pour éviter de trop "casser" la crème chantilly.

 

Ajouter enfin le coulis fait précédemment quand il est refroidi et mélanger pour obtenir une crème framboise homogène.

 

 

fraisierSirop

Ce sirop est nécessaire pour imbiber la génoise lors du montage afin de la rendre moeulleuse et aromatisée
Faire chauffer l'eau avec le sucre. Laisser bouillir quelques minutes afin de réduire la quantité d'eau pour obtenir un mélange liquoreux.

Laisser refroidir et ajouter une cuillère à soupe de liqueur (comme de l'Amaretto)


Montage

framboisier

 

 

Découper la génoise en deux dans le sens de la hauteur en essayant d'obtenir deux épaisseurs identiques.

 

 

 

framboisier

Couper les bords de la génoise.

 

 

 

framboisier

 

 

 

J'utilise un cadre à pâtisserie extensible que je cercle autour de ma première couche de génoise posée sur une plaque.

 

 

rhodoid

 

Pour un démoulage facile, je tapisse l'intérieur du cadre avec un film rhodoïd.

 

 

framboisier

Avec un pinceau, imbiber la génoise du sirop et verser les trois quarts de la crème framboise réalisée.

 

 

 

 

 

framboisier

Déposer sur cette crème la seconde plaque de génoise et imbiber de nouveau la seconde génoise avec le sirop.

 

 

 

 

 

framboisier

Verser enfin le reste de crème framboise sur la génoise.

 

 

 

 

 

 

Disposer ensuite le reste des framboises entières sur le dessus en enfonçant légèrement les framboises dans la crème.

framboisier framboisier

framboisier framboisier

 

Placer ensuite le framboisier au réfrigérateur pendant 4 heures afin que la crème se fige.

framboisier

 

 

Décercler le gâteau.

 

 

 

 

framboisier

S'il reste de la chantilly, décorer le dessus de pointe de chantilly à la poche à douille.

 

 

 

 

 

 

Découper des parts en fonction des gourmands (ici, le gâteau est découpé en parts contenant 2x3 framboises : ce qui permet de faire 16 parts.

framboisier framboisier

Bon appétit... Miam, miam.....

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Vos commentaires (2)

 

Schuss - 20/08/2017 - 13:42

Bonjour,je vais tenter cette recette pour Samedi avec les mêmes proportions sauf la gélatine, 4 feuilles au lieu de 3 qu' en pensez vous??? Avez vous déjà testé? Vu que c' est pour un anniversaire en salle, je ne voudrais pas qu' il se casse la figure le Samedi matin en le démoulant
Merci pour votre réponse

********************************

réponse :
Compter 16g de gélatine pour 1 litre de liquide

 

Pascale - 27/12/2015 - 21:31


Comme pour l'opéra, 3 régals en un. Petit supplément pour la génoise si particulière à réaliser :) !!!
Desserts de Noël réussis.
Merci David !!!

 

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