Crème Bavaroise

La crème bavaroise

La crème bavaroise traditionnelle est la recette de crème incontournable pour faire un entremets. Elle peut être aromatisée au café ou chocolat, aux agrumes, aux fruits rouges, au praliné, à l'alcool.... Mais le bavarois peut-être réalisé avec des fruits !

InfoLe bavarois = entremets froid moulé, composé soit d’une crème anglaise soit d'une purée de fruits collée à la gélatine, et additionnée de crème fouettée.

bavarois

Ingrédients (bavarois à la crème)

Les deux crèmes   Parfums** au choix (facultatif)

Crème anglaise (50 cl)

  • 25 cl de lait entier
  • 25 cl de crème liquide entière
    (crème fleurette)
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de sucre
  • 4 à 5 jaunes d'oeufs*
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Crème fouettée (50 cl)

  • 50 cl de crème liquide entière
    (crème fleurette)
 

10 cl d'extrait de café liquide
ou
25 g de cacao
ou
2 cl de liqueur
ou
jus de citron, zest


* pour obtenir une crème onctueuse, utiliser 5 jaunes
** Aromatiser le lait avec le parfum AVANT la réalisation de la crème
sauf pour la liqueur ou le citron qui s'ajoute à la crème refroidie

Réalisation

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Crème anglaise

Faire bouillir le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre avec le fouet pendant deux minutes. Verser par partie le lait+crème bouillant sur les jaunes blanchis en remuant avec le fouet. Remettre à cuire la crème sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à disparition de la fine pellicule mousseuse (Ne pas dépasser 85°C). Contrôler la consistance de la crème: un trait tiré avec le doigt sur la spatule recouverte de crème doit laisser des bords nets. Passer la crème au chinois au-dessus d'un récipient baignant dans la glace pilée pour la refroidir rapidement. Quand la crème est tiède, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et incorporer à la crème.

Crème fouettée

Monter la crème fleurette au batteur à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s'épaissit. Le volume doit doubler et doit atteindre une consistance suffisante.

Mélange des deux crèmes

Ajouter la crème fouettée à la crème anglaise presque froide.  Bien intégrer le tout. Utiliser cette crème bavaroise en la versant dans un moule ou comme couche d'un entremets. Laisser gélifier au réfrigérateur avant de déguster (4 heures minimum ou la nuit).

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