La crème mousseline

Crème mousseline
=
2/3 de crème pâtissière
+
1/3 de beurre ajouté en deux fois (à chaud puis à froid)

 

ou encore : le beurre représente la moitié du poids de la crème pâtissière)

Utilisation

Garniture des entremets à base de génoise et pâte à choux comme :
Fraisier, framboisier, mille-feuille, Paris-brest, ...

Ingrédients

Réalisation

Verser le lait dans une casserole et chauffer à feux doux. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Ajouter graines+gousse dans la casserole avec la moitié du sucre (50g). Porter à ébullition. Laisser la gousse infuser 20 minutes pour un meilleur parfum. Enlever la gousse et remettre alors à ébullition.

Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre (50g) jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine tamisée ou la fécule toujours en fouettant. Le mélange doit être lisse. Verser progressivement une partie du lait bouillant en remuant pour délayer le mélange. Verser ce mélange obtenu dans la casserole en l'incorporant au reste du lait. Remettre à cuire deux à trois minutes sans cesser de remuer avec le fouet.

Incorporer la première partie du beurre (découpé en parcelles) dans la crème bouillante à l'aide du fouet. Débarrasser ensuite la crème dans un plat et laisser refroidir à température ambiante (filmer pour éviter l'apparition de peau)

Crémer la seconde partie du beurre au batteur et incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie. Poursuivre en fouettage intense durant 4 à 5 minutes pour que la crème devienne lisse et homogène (son volume va doubler). Vous pouvez alors parfumer votre crème (alcool ou liqueur ou pralin ou cacao) en dernier lieu.