Bavarois Chicorée Spéculoos

Bavarois chicorée-spéculoos
* le ch'ti bavarois *

Préparation...

sp�culoos

Le "Ch'ti bavarois" est un nom qui va bien à cet entremets par la présence de deux ingrédients locaux:

Chicor�e liquide leroux Le spéculoos (en pâte) et la chicorée (liquide).

*** Un vrai dessert du Nord ! ***

Pour 12 personnes
Préparation : 2 heures
Repos : une nuit
Cuisson : 15 minutes (crème anglaise) + 10 minutes (caramel)

Ingrédients

Dacquoise (1 disque de 22 cm)	Appareil à bavarois
60 g de poudre d'amande 60 g de sucre glace 20 g de sucre semoule 2 blancs d'oeufs	Crème anglaise 50 cl de lait 1 gousse de vanille 125 g de sucre semoule 4 jaunes d'oeufs 10 g de gélatine (5 feuilles) Crème fouettée 40 cl de crème liquide entière (crème fleurette)
Parfums 100 g de pâte à tartiner spéculoos 2 cs de chicorée liquide Leroux
Caramel à réaliser (facultatif) 100 g de sucre semoule 10 cl de crème liquide 25 g de beurre 1/2 sel

Dacquoise (1 disque de 22 cm)

Appareil à bavarois

60 g de poudre d'amande
60 g de sucre glace
20 g de sucre semoule
2 blancs d'oeufs

Crème anglaise

50 cl de lait
1 gousse de vanille
125 g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
10 g de gélatine (5 feuilles)

Crème fouettée

40 cl de crème liquide entière
(crème fleurette)

Parfums

100 g de pâte à tartiner spéculoos
2 cs de chicorée liquide Leroux

Caramel à réaliser (facultatif)

100 g de sucre semoule
10 cl de crème liquide
25 g de beurre 1/2 sel

Réalisation

Dacquoise

Tamiser la poudre d'amande et mélanger au sucre glace.

Battre les blancs en neige à petite vitesse et dès qu'ils sont montés à moitié, incorporer le sucre semoule en deux fois.

Quand les blancs sont fermes, ajouter la poudre d'amande sucrée en pluie en soulevant délicatement avec une spatule à bout souple.

Poser sur une plaque à pâtisserie un papier cuisson sur lequel vous avez tracé un cercle de 22 cm. Verser la pâte et façonner le disque.

Avant la cuisson, saupoudrer légèrement le disque de sucre glace. Laisser reposer 10 minutes. Recommencer le saupoudrage. Laisser reposer 10 minutes à nouveau. Enfourner le disque de pâte.

Cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille

Crème anglaise collée

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre avec le fouet pendant deux minutes. Verser par partie le lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant avec le fouet.

Remettre à cuire la crème sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à disparition de la fine pellicule mousseuse (Ne pas dépasser 85°C). Contrôler la consistance de la crème: un trait tiré avec le doigt sur la spatule recouverte de crème doit laisser des bords nets. Passer la crème au chinois. Quand la crème est chaude et non brulante, ajouter et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées à la crème.

Crème fouettée

Monter la crème fleurette au batteur à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s'épaissit. Le volume doit doubler et doit atteindre une consistance suffisante.

Montage

Diviser l'appareil à bavarois en 2 parties. Dans la première partie, ajouter la pâte à spéculoos que vous avez fait fondre au bain marie.

Dans la deuxième partie, ajouter 2 cs de chicorée liquide Leroux.

Incorporer délicatement la moitié de la crème fouettée dans chacune des 2 crèmes anglaises collées et parfumées à intervalle de 10 minutes en commençant par le spéculoos puis la chicorée.

J'utilise ici un cercle à patisserie de 22 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.

Poser le cercle à pâtisserie sur la dacquoise et découper l'intérieur avec une pointe de couteau. Placer ensuite le biscuit sur l'assiette de service, chemiser ensuite le cercle avec un film rhodoïd et replacer le cercle sur le disque.

Dès que la crème fouettée est incorporée à la crème anglaise "spéculoos", verser la crème dans le cercle jusqu'à la moitié de la hauteur.

Faire prendre la première couche dans le congélateur 10 minutes.

Répéter l'opération précédente avec la crème "chicorée"

Faire prendre la seconde couche dans le congélateur 10 minutes.

Si vous avez préparé un caramel liquide, déposer le délicatement sur le bavarois et en faisant des cercles de l'intérieur vers l'extérieur. Il se lissera de lui-même... Pas besoin de coup de spatule normalement !

Placer le bavarois toute la nuit au réfrigérateur

Enlever ensuite le cercle. Laisser le rhodoïd jusqu'à la découpe.

Pour la découpe enlever le rhodoïd. Prendre un couteau à lame large que vous mettez à tremper dans de l'eau très chaude. A chaque découpe, rincer le couteau dans l'eau très chaude.

découpe

Ici, la première moitié du bavarois a été découpé en bande et la seconde moitié en quartier.

Vos commentaires (3)

Rosine - 02/07/2014 - 08:04

http://c.rosine1.free.fr

Merci de nous faire partager ta passion.
Magnifiques rÃ©alisations , recettes bien expliquÃ©es... Bravo !
Rosine du Pas-de-Calais ;-)

**** RÃ©ponse *****
Merci beaucoup pour ce compliment. J'essaie de faire en sorte que la pÃ¢tisserie soit accessible Ã tous. Bravo Ã©galement pour votre site culinaire qui foisonne d'idÃ©es et de recettes.

Samuel - 19/05/2014 - 12:59

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