Quelques chiffres

Oeuf

Pour un calcul rapide, 1 oeuf = 50 g - sinon, les valeurs sont :

Proportions Volume - Poids

Vous avez tous probablement des verres à moutarde...
Servez-vous en pour comme des références de volume et de poids pour les ingrédients principaux
Les quantités ci-dessous sont données pour les verres remplis à ras bord

Verres de référence
↓ Poids / Volume	150 ml	200 ml	250 ml
Sucre semoule	145 g	190 g	240 g
Sucre glace	85 g	110 g	140 g
Farine	95 g	130 g	160 g
Beurre	140 g	185 g	230 g

Gélifiant

Gélatine

• La prise en gel peut prendre de 2 à 8 heures selon les quantités de liquide
• Les préparations réalisées à base de gélatine se conservent très bien au congélateur.
• La gélatine se trouve généralement sous forme de feuille : 1 feuille de gélatine fait environ 2g (Dans un paquet, on compte 9 feuilles pour 17g).
• Compter 16g de gélatine pour 1 litre de liquide
• Il faut réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide au minimum 10 min avant de l’utiliser. Essorer fortement la gélatine ensuite avant utilisation
• Elle s’incorpore hors du feu dans un liquide chaud, jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Agar-Agar

• Ce gélifiant naturel fige rapidement (dès que la température tombe en dessous de 40°C)
• Attention, les entremets réalisés à l’agar-agar ne supportent pas la congélation.
• L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant.
• ce gélifiant est parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis.
• Comptez 4g d’agar agar pour 1 litre de liquide.

Levure

J’utilise de la levure fraiche pour mes pâtes à brioche, gaufres de liège, Kougelhopf et savarin.
Comme pour le pain que je fabrique aussi, j’utilise sur les conseils d’un boulanger un cube de levure (soit 42g) pour 1 kg de farine… donc ½ cube pour 500g de farine.

Pour le reste de mes préparations (les gâteaux en général comme le gâteau aux pommes, les cookies, le marbré, les biscuits, …) je prends de la levure chimique : Pour le dosage, un sachet (10g est pour 500g de farine… soit 20g pour 1kg de farine

J’ai déjà utilisé la levure sèche lyophilisée pour le pain, la brioche ou le kougelhof quand je n’avais pas de levure fraiche. Pour les quantités j’applique la règle du tiers (1/3) qui est facile à retenir:  mettre 3 fois moins de levure lyophilisée sèche par rapport à la levure fraiche.
Généralement un sachet de la levure sèche lyophilisée contient en moyenne 7g que j’utilise pour 500g de farine  soit 14g de levure pour 1kg de farine (ce qui fait 3 fois moins que la levure fraiche : 42g / 3 = 14g )

Et pour le sel, je me limite à 2% de la quantité de farine que j'utilise

Exemple d'utilisation

Four

1 unité de thermostat = 30° C Four anglais : °F = 1.8 x °C + 32 °C = 5/9 x °F - 18 Exemple : 180 °C = 356 °F

Quantité des ingrédients en fonction du diamètre des moules

Le tableau ci-dessous vous donne le nombre par lequel il faut multiplier vos ingrédients lorsque que vous avez une recette pour un moule d'un diamètre donné vers un moule que vous avez (diamètre différent)
La première colonne donne le diamètre du moule de la recette à suivre. La première ligne est le diamètre du moule utilisé. L'intersection vous donne la multiplication à effectuer pour modifier les quantités d'ingrédients.

Exemple :

Pour passer d'un moule de 24 cm de diamètre à un moule de 28 cm, il faut mettre 50% d'ingrédients en plus