brioche

Brioche

Présentation

La boulangerie et la viennoiserie sont aussi des disciplines que j'aime pratiquer. Le simple fait de cuire et réussir son propre pain est une certaine fierté. Mais j'ai eu beaucoup d'échecs...

C'est tout un art de réussir. Boulanger, c'est un métier !

J'ai testé également plusieurs recettes de brioches avec plus ou moins de succès. Mon boulanger m'a confié un secret: la proportion de beurre qu'il mettait dans la brioche ! j'ai fait Waouhhh !

Et il y a peu de temps, en appliquant une recette de brioche, je me suis trompé dans la quantité de beurre...J'ai mis le double de ce qui était prévu sans m'en apercevoir! En fait, j'ai égalé ainsi la quantité de beurre que met mon boulanger... Et là miracle, une vraie brioche, aérée, fondante et goûteuse. Le secret de la viennoiserie doit être le beurre alors !

Depuis, j'ai testé... des petites, des grandes, des formes différentes.

Voici donc la recette...

Préparation : 30 minutes
Cuisson (suivant la taille des pièces) : 15 à 25 minutes à 200 °C
Première pousse (ou pointage) : 2 x 45 minutes
deuxième pousse (ou apprêt) : 2 heures

Ingrédients

Ingrédient (pour 1 kg de pâte)
500 g de farine type 45 10 g de sel 50 g de sucre semoule 21 g de levure fraiche (1/2 carré de levure) 3 oeufs 150 ml de lait (20-25°C) 250 g de beurre (tempéré)

Préparation

Préparer vos ingrédients.

Délayer la levure dans un peu de lait tiède (20-25°C) prélevé sur les 150 ml.

Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre (farine, puis sucre, sel, lait et oeufs)

Travailler vigoureusement la pâte pour lui donner de l'élasticité (cette opération prend une dizaine de minutes à la main)

Quand la pâte se décolle, ajouter le beurre tempéré en une fois et malaxé à la main. Pétrir à nouveau. Rassembler en boule.

Première pousse:

45 minutes dans une pièce tempérée. A l'issue, rompre la pâte en la tapotant pour lui faire reprendre son volume initial.
45 minutes au réfrigérateur (J'ai même testé une nuit... ça marche aussi ; ce qui permet de préparer toute cette étape la veille de la cuisson)

Façonnage (au choix) :

Faire des pièces moyennes : Détailler la boule de pâte en 8 morceaux de 125 g chacun.
Faire des grandes pièces : Détailler la boule de pâte en 2 morceaux de 500 g chacun.
Faire un mixte des deux pour avoir une grande brioche (1x500g) et 4 moyennes (4x125g)
Faire des petites brioches (16x60g)

J'utilise un moule à baguettes pour les "petites" brioches et un moule à cake pour la grande. Placer les brioches dans les moules en fonction de la forme choisie.

Deuxième pousse:

Laisser lever les brioches (le volume doit doubler)

Préparation avant cuisson :

Je dore également les brioches d'un jaune d'oeuf avant d'enfourner ; ça leur donne un aspect plus brillant...

Cuisson:

Cuire 15 minutes les moyennes, 20-25 minutes pour la grande (ne pas hésiter à protéger d'une feuille de papier aluminium les 10 dernières minutes de la cuisson si la coloration est trop prononcée.