Entremets framboises
Préparation
Préchauffer le four à 180°C pour la cuisson du biscuit.
Mettre au froid la crème liquide et le bol dans lequel vous ferez la crème fouettée.
Réaliser le biscuit dacquoise préalablement. Il doit être froid pour le montage.
Cet entremets est constitué à base d'une purée de fruits et non d'une crème anglaise.
Ingrédients
| Biscuit dacquoise |
Côté framboises... | |
|---|---|---|
90 g de poudre
d'amandes |
Mousse 400 g de framboises 100 g de
framboises |
|
Prévoir quelques fruits rouges pour le décor |
||
Réalisation
Dacquoise
Tamiser la poudre d'amande et mélanger au sucre glace.
Battre les blancs en neige à petite vitesse et dès qu'ils sont montés à moitié, incorporer le sucre semoule en deux fois.
Quand les blancs sont fermes, ajouter la poudre d'amande sucrée en pluie en soulevant délicatement avec une spatule à bout souple.
Verser cette pâte dans une poche à douille lisse (n°12). Dessiner au crayon un disque de 24 cm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Façonner le disque de pâte en déposant la pâte en spirale à partir du centre.
Avant la cuisson, saupoudrer légèrement le disque de sucre glace. Laisser reposer 10 minutes. Recommencer le saupoudrage. Laisser reposer 10 minutes à nouveau.
Enfourner le disque de pâte. Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.
Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille.
Mousse framboise
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer (10 minutes) à feu doux les framboises et le sucre afin de réaliser le coulis.Passer au chinois pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine au coulis.
Fouetter la crème liquide froide dans un récipient froid afin d'obtenir une consistance ferme. Ajouter le coulis tiédi à la crème fouettée et mélanger délicatement. Monter les blancs en neige ferme et incorporer les blancs au mélange précédent.
Miroir framboise
Comme pour la mousse précédente, réaliser le coulis :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer 10 minutes à feu doux les framboises et le sucre afin de réaliser le coulis. Passer au chinois pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine au coulis.
Montage
Sur le plat de service, déposer le biscuit dacquoise et ajuster le cercle à pâtisserie.
Verser la mousse framboise et lisser pour obtenir une surface bien plane.
Placer au congélateur 1 heure ou frigo 2 heures minimum afin que la crème se fige.
Après refroidissement de la mousse, verser le miroir tiédi sur la mousse et incliner le plat de service dans tous les sens afin que le miroir couvre entièrement et régulièrement la mousse.
Décorer ensuite le miroir avec des fruits rouges (framboises, mûres, groseilles, cassis)
Remettre au frais pendant deux heures.
Et...déguster !
Vos commentaires (6)
baba - 24/07/2020 - 09:54
 | Bonsoir Excellent dessert mais comment doit être la crème au final? Pas très ferme pas mousseuse pourquoi? Pouvez vous m éclairer? Je réussis tout le temps mais sans blanc en neige Dans l'attente de vous lire merci Cordialement |
Bea - 16/07/2020 - 04:55
| Bonjour A quoi sert les blancs d'œufs dans la mousse? Peut on réaliser cette recette avec des cassis? Merci beaucoup! |
Marie - 21/02/2019 - 02:15
| Merci infiniment pour cette recette !!! Je ne suis pas spécialiste en pâtisserie, loin de là , du coup j'ai fait un premier essai avant un grand dîner (et j'ai distribué des parts aux habitants de mon immeuble parce que je n'aurais pas pu tout manger seule... avec des commentaires élogieux) Deuxième essai pour le fameux dîner, en faisant un peu plus cuire la dacquoise - mais cela tient sans aucun doute à mon four, il faut qu'elle soit bien dorée : une réussite totale !!! Pas trop sucré, le goût des framboises prédomine, le biscuit au fond donne du croquant.. je garde précieusement la recette, surtout qu'on m'a demandé de le refaire ! Encore merci. Cordialement, Marie |
Marie - 21/02/2019 - 02:09
| Merci infiniment pour cette recette !!! Je ne suis pas spécialiste en pâtisserie, loin de là , du coup j'ai fait un premier essai avant un grand dîner (et j'ai distribué des parts aux habitants de mon immeuble parce que je n'aurais pas pu tout manger seule... avec des commentaires élogieux) Deuxième essai pour le fameux dîner, en faisant un peu plus cuire la dacquoise - mais cela tient sans aucun doute à mon four, il faut qu'elle soit bien dorée : une réussite totale !!! Pas trop sucré, le goût des framboises prédomine, le biscuit au fond donne du croquant.. je garde précieusement la recette, surtout qu'on m'a demandé de le refaire ! Encore merci. Cordialement, Marie |
jojo - 11/05/2014 - 20:21
| bonjour, j'ai la communion de ma fille en juin. je vais tester le bavarois aux framboises.j'aimerais savoir si vous avez une recette au chocolat. merci et bonne soirée. **** Réponse ***** Pour le chocolat, il existe sur le site deux recettes: le fondant au chocolat et le Tellement chocolat. Je n'ai pas encore de bavarois au chocolat...mais il y a un nouveau bavarois: spéculoos et chicorée. Bonne dégustation.... |
beatrice fortin - 24/07/2020 - 22:12
Dommage que vous ne répondez pas aux messages, je m'en suis sortie c'est le principal!
Permettez moi tout de même de vous dire que votre blog est génial