Entremets aux framboises

Entremets framboises

Préparation

Préchauffer le four à 180°C pour la cuisson du biscuit.

Mettre au froid la crème liquide et le bol dans lequel vous ferez la crème fouettée.

Réaliser le biscuit dacquoise préalablement. Il doit être froid pour le montage.

Cet entremets est constitué à base d'une purée de fruits et non d'une crème anglaise.

Ingrédients

Biscuit dacquoise	Côté framboises...
90 g de poudre d'amandes 90 g de sucre glace 30 g de sucre semoule 3 blancs d'oeufs	Mousse 400 g de framboises 400 g de crème entière liquide 120 g de sucre 10 g de de gélatine (5 feuilles) 2 blancs d'oeufs Miroir 100 g de framboises 30 g de sucre 4 g de de gélatine (2 feuilles)
Prévoir quelques fruits rouges pour le décor (framboises, mûres, groseilles, cassis)

Biscuit
dacquoise

Côté framboises...

90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
3 blancs d'oeufs

Mousse

400 g de framboises
400 g de crème entière liquide
120 g de sucre
10 g de de gélatine (5 feuilles)
2 blancs d'oeufs

Miroir

100 g de framboises
30 g de sucre
4 g de de gélatine (2 feuilles)

Prévoir quelques fruits rouges pour le décor
(framboises, mûres, groseilles, cassis)

Réalisation

Dacquoise

Tamiser la poudre d'amande et mélanger au sucre glace.
Battre les blancs en neige à petite vitesse et dès qu'ils sont montés à moitié, incorporer le sucre semoule en deux fois.

Quand les blancs sont fermes, ajouter la poudre d'amande sucrée en pluie en soulevant délicatement avec une spatule à bout souple.

Verser cette pâte dans une poche à douille lisse (n°12). Dessiner au crayon un disque de 24 cm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Façonner le disque de pâte en déposant la pâte en spirale à partir du centre.

Avant la cuisson, saupoudrer légèrement le disque de sucre glace. Laisser reposer 10 minutes. Recommencer le saupoudrage. Laisser reposer 10 minutes à nouveau.

Enfourner le disque de pâte. Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.

Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille.

Mousse framboise

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer (10 minutes) à feu doux les framboises et le sucre afin de réaliser le coulis.Passer au chinois pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine au coulis.

Fouetter la crème liquide froide dans un récipient froid afin d'obtenir une consistance ferme. Ajouter le coulis tiédi à la crème fouettée et mélanger délicatement. Monter les blancs en neige ferme et incorporer les blancs au mélange précédent.

Miroir framboise

Comme pour la mousse précédente, réaliser le coulis :

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer 10 minutes à feu doux les framboises et le sucre afin de réaliser le coulis. Passer au chinois pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine au coulis.

Montage

Sur le plat de service, déposer le biscuit dacquoise et ajuster le cercle à pâtisserie.

Verser la mousse framboise et lisser pour obtenir une surface bien plane.

Placer au congélateur 1 heure ou frigo 2 heures minimum afin que la crème se fige.

Après refroidissement de la mousse, verser le miroir tiédi sur la mousse et incliner le plat de service dans tous les sens afin que le miroir couvre entièrement et régulièrement la mousse.

Décorer ensuite le miroir avec des fruits rouges (framboises, mûres, groseilles, cassis)

Remettre au frais pendant deux heures.

Et...déguster !

Vos commentaires (6)

beatrice fortin - 24/07/2020 - 22:12

Bonjour
Dommage que vous ne répondez pas aux messages, je m'en suis sortie c'est le principal!
Permettez moi tout de même de vous dire que votre blog est génial

baba - 24/07/2020 - 09:54

Bonsoir
Excellent dessert mais comment doit être la crème au final? Pas très ferme pas mousseuse pourquoi?
Pouvez vous m éclairer?
Je réussis tout le temps mais sans blanc en neige
Dans l'attente de vous lire merci
Cordialement

Bea - 16/07/2020 - 04:55

Bonjour
A quoi sert les blancs d'œufs dans la mousse?
Peut on réaliser cette recette avec des cassis?
Merci beaucoup!

Marie - 21/02/2019 - 02:15

Merci infiniment pour cette recette !!!

Je ne suis pas spécialiste en pâtisserie, loin de là, du coup j'ai fait un premier essai avant un grand dîner (et j'ai distribué des parts aux habitants de mon immeuble parce que je n'aurais pas pu tout manger seule... avec des commentaires élogieux)

Deuxième essai pour le fameux dîner, en faisant un peu plus cuire la dacquoise - mais cela tient sans aucun doute à mon four, il faut qu'elle soit bien dorée : une réussite totale !!!

Pas trop sucré, le goût des framboises prédomine, le biscuit au fond donne du croquant.. je garde précieusement la recette, surtout qu'on m'a demandé de le refaire !

Encore merci. Cordialement,
Marie

Marie - 21/02/2019 - 02:09

jojo - 11/05/2014 - 20:21

bonjour,
j'ai la communion de ma fille en juin. je vais tester le bavarois aux framboises.j'aimerais savoir si vous avez une recette au chocolat. merci et bonne soirée.

**** Réponse *****
Pour le chocolat, il existe sur le site deux recettes: le fondant au chocolat et le Tellement chocolat. Je n'ai pas encore de bavarois au chocolat...mais il y a un nouveau bavarois: spéculoos et chicorée.

Bonne dégustation....

Haut