La crème au beurre

Crème émulsionnée riche et onctueuse pouvant être parfumée selon votre goût.

On la trouve dans les préparations telles que le moka, la buche, le biscuit roulé, les religieuses... pour garnir, masquer ou décorer.

Ingrédients

Réalisation

Battre le beurre au fouet pour lui donner une consistance de pommade lisse et homogène.

Mettre le sucre et l’eau dans un poêlon et le cuire à 110°C.

Mettre les jaunes dans le bol du batteur et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient clairs et mousseux. Dès que le sucre est cuit, verser le doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en continuant de fouetter. Quand le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse. L’appareil doit tripler de volume, être très mousseux et faire le ruban.

La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en par petites parcelles. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème lisse et homogène.

Parfumer alors la crème au beurre selon son utilisation avec de la vanille, du café, du cacao, du praliné, un alcool ou une liqueur.