Arrêter la cuisson lorsque le caramel enrobe les fruits secs.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Concasser en morceaux et verser dans le bol d’un robot muni d’une lame. Mixer à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps. Au début, vous obtenez une poudre : le pralin (en mettre de côté pour garnir vos Paris-Brest au lieu d'amandes effilées, pour la réalisation des cookies et autres gâteaux...)

Au fur et à mesure, la poudre va s’humidifier (l'huile contenue naturellement dans les fruits secs va sortir) : vous obtenez une pâte grasse et granuleuse : le praliné ou pâte de praliné

Crème pâtissière

Verser le lait dans une casserole et chauffer à feux doux. Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Ajouter graines+gousse dans la casserole avec la moitié du sucre (50g). Porter à ébullition. Laisser la gousse infuser 20 minutes pour un meilleur parfum. Enlever la gousse et remettre alors à ébullition.

Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre (50g) jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine tamisée ou la fécule toujours en fouettant. Le mélange doit être lisse. Verser progressivement une partie du lait bouillant en remuant pour délayer le mélange. Verser ce mélange obtenu dans la casserole en l'incorporant au reste du lait. Remettre à cuire deux à trois minutes sans cesser de remuer avec le fouet.

Crème mousseline au praliné

Incorporer dans la crème bouillante précédente la première partie du beurre (découpé en parcelles) à l'aide du fouet.

Débarrasser ensuite la crème dans un plat et laisser refroidir à température ambiante (filmer pour éviter l'apparition de peau).

Crémer la seconde partie du beurre au batteur avec le praliné.

Mélanger la crème pâtissière et le beurre praliné.

Poursuivre en fouettage à petite vitesse, puis accélérer durant 4 à 5 minutes pour que la crème devienne lisse et homogène (son volume va doubler).

Parfumer votre crème avec le rhum.