Utilisation

La pâte brisée est la pâte de base des tartes (version salée ou sucrée).

Elle est composée principalement de farine et de matière grasse sans sucre.

On la cuira à blanc pour réaliser des fonds de tartes ou des tartelettes.

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Four : 180°C

Ingrédients (tarte 28 cm ou plusieurs tartelettes)

Réalisation

La pâte brisée peut être réalisé par crémage ou par sablage. La technique par sablage est la plus utilisée. La méthode par crémage est préférée si vous utilisez l'oeuf plutôt que l'eau

 

Méthode par crémage

• Tamiser la farine sur le plan de travail et la mettre en fontaine.

• Ajouter l’eau et y dissoudre le sel du bout des doigts.

• Clarifier l'oeuf et ajouter uniquement le jaune en le mélangeant du bout des doigts avec l'eau et le sel.

• Ajouter au centre de la fontaine le beurre souple en petites parcelles.

• Ramener un peu de farine au centre et mélanger.

• Ecraser l’ensemble à pleines mains. NE pas pétrir !

• Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus.

• Former une boule et fariner légèrement. Réserver au réfrigérateur 30 minutes dans un film alimentaire avant utilisation.

 

 
 
 
 
 
 

 

Il est possible de réaliser la pâte brisée par sablage en mélangeant d'abord farine + beurre. Ensuite, ajouter l’eau, le sel et le jaune d’oeuf. Fraiser la pâte pour la rendre lisse et homogène en écrasant la boule de pâte avec la paume de la main.

 

Filmer et laisser reposer la pâte 45 minutes au frais avant utilisation

 

Cuisson à blanc

La pâte brisée doit être précuite à blanc si vous la garnissez d'une crème froide, d'une garniture humide ou de fruits.

Abaisser la pâte dans le moule. Découper la pâte autour du moule à l'aide d'un couteau. Piquer plusieurs fois le fond à la fourchette pour éviter la formation de bulles d'air à la cuisson. Avant de mettre au four, déposer une feuille de papier cuisson sur la pâte et remplir le moule de haricots secs ou de noyaux de cerises lavés ou de billes de céramique. La pâte reste ainsi à plat et le bord ne s'affaisse pas.

Cuire 20 minutes à 180°C. Terminer les 10 minutes de cuisson en enlevant le poids et le papier cuisson.