Préparation

Pâte permettant de dresser des choux, de coucher de éclairs, de réaliser un Paris-brest, de compléter le fond feuilleté d'un saint-honoré.

Préchauffer le four à :
- 220°C pour les petites pièces.
- 180°C pour les plus grosses.

Une technique pour obtenir des choux bien formé : réaliser des choux avec un craquelin par dessus (voir les recettes des choux aux deux 2 crèmes ou des religieuses).

Ingrédients (80 choux)

Réalisation

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.

 

Retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule pour obtenir une boule de pâte homogène. Cette boule doit se détacher facilement des parois.

Une fois la boule formée, remettre la casserole sur le feu doux pendant 1 minute pour sécher la pâte. Une fine pellicule doit accrocher au fond de la casserole. Débarasser la pâte dans un saladier.

Casser les oeufs dans un bol et battre légèrement.

 

Ajouter en petite quantité (environ 1/4 à chaque fois) les oeufs battus, en mélangeant énergiquement jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement intégrés à la pâte. Mettre une autre petite quantité d'oeufs battus et recommencer l'opération deux ou trois fois en prenant bien soin d'incorporer les oeufs les uns après les autres pour obtenir une pâte souple, pas trop ferme ni trop liquide : Il est possible ici de ne pas utiliser tous les oeufs battus prévus... Tout dépend de la consistance de votre pâte et de la taille des oeufs utilisés.

 

Placer la pâte dans une poche à douille.

Former les choux sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de four.
Espacer suffisamment les choux pour qu'ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson.

Badigeonner légèrement les choux avec la dorure composée du jaune d'oeuf et de lait. Rayer la surface à l'aide d'une fourchette trempée dans l'eau.

L'autre technique (ci-dessous) est de placer au dessus du choux un craquelin

 
 

Pour des petits choux, enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes, puis baisser la température à 170°C pendant 10 minutes. Pour des plus grosses pièces (éclair, paris-brest) enfourner à 190°C pendant 10 minutes et baisser à 160°C pendant 20 minutes.