Préparation

Un grand classique de la pâtisserie :
la tarte au citron meringuée.

Cette tarte peut se résumer en deux mots : c'est beau et bon...

 

Four : 180 °C
Cuisson : 25 minutes (tarte), 20 minutes (crème), 20 minutes (meringue)
Préparation : 2 heures
Repos : 1 heure

Ingrédients (tarte 30 cm ou moins avec bord haut)

Réalisation

Pâte sucrée (méthode par sablage)

1. Mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande dans un saladier.
2. Ajouter le beurre souple en petites parcelles.
3. Mélanger l'ensemble avec les mains pour que tous les morceaux de beurre soient enrobés de farine. Les écraser pour obtenir un sablage.
4. Faire un puits, y ajouter l'oeuf légèrement battu avec le sel et incorporer progressivement le sablage.
5. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène, sans pétrir.
6. Faire une boule, envelopper dans du film étirable et réserver au réfrigérateur (minimum 30 minutes)
   

Crème au citron

Zester puis presser les citrons et préparer tous les ingrédients.

 

Réunir les zestes, le jus de citron et le sucre semoule dans une casserole et porter à ébullition. Laisser ensuite infuser pendant 15 minutes hors du feu. Passer cette préparation au chinois pour avoir un jus lisse.

 

 

 

Délayer la fécule avec une cuillère à soupe d'eau pour obtenir un mélange sans grumeaux.

 

 

 

 

Ajouter ensuite les oeufs (entiers et jaune) à la fécule et mélanger.

 

Remettre le jus de citron sucré à chauffer jusqu’aux premiers bouillons. Verser les oeufs à la préparation et cuire une dizaine de minutes à feu doux en remuant sans cesse pour obtenir une crème de plus en plus épaisse.

Placer la casserole dans un bain d'eau froide pour baisser la température de la crème (40°C). Incorporer finalement le beurre et mélanger pour obtenir une crème lisse et homogène.

 

 

Réserver cette crème et mélangeant de temps en temps pour éviter l'apparition d'une croute en surface.

 

Meringue Italienne

Placer les blancs dans un cul de poule avec une pincée de sel.

Réunir le sucre semoule et l'eau dans une casserole puis porter le mélange à ébullition.

Placer le thermomètre à sucre.

Monter les blancs en neige au batteur lorsque la température du sucre atteint 110°C.

Arrêter la cuisson du sucre dès qu'il atteint 118°C et le verser doucement sur les blancs, sans arrêter de fouetter. Eviter de verser le sucre sur les branches du fouet car le sucre risque d’être projeté contre les parois du récipient et se transformer en petits cristaux insolubles.

Réduire la vitesse du batteur et fouetter la meringue italienne jusqu’à son complet refroidissement.

La meringue doit être ferme, homogène, très lisse, et doit bien tenir dans les branches du fouet.

Réserver au réfrigérateur.

 

Cuisson et Montage

Cuire la pâte sucrée à blanc

 

Foncer la pâte dans le cerclage ou une tourtière. Recouvrir le fond d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir de billes de céramique (ou haricots secs ou de noyaux de cerises lavés) et cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes. Débarrasser les poids de cuisson, décercler et finir la cuisson 5 à 10 minutes pour une bonne coloration extérieure.

 

 

Verser la préparation de la crème citron sur la pâte cuite refroidie et égaliser avec une spatule.

 

 

Mettre la meringue dans une poche à douille avec une douille de type "étoile ouverte"

 

Dresser la meringue sur la tarte en formant des rosaces rangées les unes à côté des autres, en partant de l'extérieur vers l'intérieur.

 

Couvrir la totalité de la tarte avec ces rosaces de meringue bien serrées. S'il reste des trous, compléter avec des rosaces plus petites. Poser la tarte sur le plat de service.

 

Saupoudrer la meringue de sucre glace.
Dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau à gaz.

 

Réserver au frais votre tarte au citron meringuée jusqu'au moment du dessert... Déguster !

 

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