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Tarte aux myrtilles

Préparation

La tarte aux myrtilles est un dessert traditionnel que l'on trouve en fin de saison d'été, généralement dans les régions montagneuses, et en particulier les Vosges (une terre de voyage pour ce qui me concerne...)

Vous pouvez réaliser cette tarte avec ou sans décoration selon votre goût:


La tarte aux myrtilles version "traditionnelle"	La même tarte aux myrtilles décorée avec des myrtilles et de la meringue italienne

Pour: 8 personnes
Cuisson : 30 minutes
Préparation : 40 minutes

Rien à voir avec la pâtisserie...

Mais un clin d'oeil personnel à un épisode culte de la série Kaamelott (Livre 1, épisode 2)
où la tarte aux myrtilles est à l'honneur...

voir la vidéo :

Ingrédients

Pâte sablée amande	Crème d'amande
250 g de farine tamisée 80 g de sucre semoule 45 g de poudre d'amande 125 g de beurre 1 oeuf 1 pincée de sel (2.5g) Fruits* 750 g de myrtilles 2 cs de confiture de myrtilles	100 g de beurre 100 g de sucre 100 g de poudre d'amande 2 oeufs (1oeuf = 50 g) 1 cs de rhum blanc Meringue 2 blancs d'oeufs (70 g) 120 g de sucre en poudre 40 g d'eau (le 1/3 du sucre) sucre glace (pour saupoudrage)
* congeler les myrtilles pour ne pas les abimer à la manipulation

Pâte sablée
amande

Crème d'amande

250 g de farine tamisée
80 g de sucre semoule
45 g de poudre d'amande
125 g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel (2.5g)

Fruits*

750 g de myrtilles
2 cs de confiture de myrtilles

100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de poudre d'amande
2 oeufs (1oeuf = 50 g)
1 cs de rhum blanc

Meringue

2 blancs d'oeufs (70 g)
120 g de sucre en poudre
40 g d'eau (le 1/3 du sucre)
sucre glace (pour saupoudrage)

* congeler les myrtilles pour ne pas les abimer à la manipulation

Réalisation

Préparer vos ingrédients.


Pâte sablée amande	Crème d'amande

Pâte sablée (méthode par sablage)

Tamiser la farine et le sucre et la poudre d'amande dans un saladier. Ajouter le beurre souple en petites parcelles. Mélanger l'ensemble avec les mains pour que tous les morceaux de beurre soient enrobés de farine. Les écraser pour obtenir un sablage. Faire un puits. Y ajouter l'oeuf légèrement battu avec le sel. Incorporer progressivement le sablage. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène, sans pétrir.

Faire une boule et la fariner légèrement. Envelopper dans du film étirable et réserver au frais 30 minutes.

Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau. Comme toujours, j'utilise la technique des cales de 3 mm d'épaisseur et deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir une pâte régulière et qui ne colle pas au rouleau. Tapisser ensuite l'intérieur d'une tourtière ou d'un cercle à pâtisserie.

Crème d'amande

Découper le beurre en parcelles. Crémer vigoureusement le beurre avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajouter les oeufs entiers en remuant délicatement pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Ajouter enfin la poudre d'amande et le rhum et mélanger à l'aide de la spatule.

Meringue Italienne

Placer les blancs dans un cul de poule avec une pincée de sel.

Réunir le sucre en poudre et l'eau dans une casserole puis porter le mélange à ébullition.

Placer le thermomètre à sucre.

Monter les blancs en neige au batteur lorsque la température du sucre atteint 110°C.

Arrêter la cuisson du sucre dès qu'il atteint 118°C et le verser doucement sur les blancs, sans arrêter de fouetter. Eviter de verser le sucre sur les branches du fouet car le sucre risque d’être projeté contre les parois du récipient et se transformer en petits cristaux insolubles.

Réduire la vitesse du batteur et fouetter la meringue italienne jusqu’à son complet refroidissement.

La meringue doit être ferme, homogène, très lisse, et doit bien tenir dans les branches du fouet.

Réserver au réfrigérateur.

Cuisson

Chauffer le four à 180°C

Verser la crème d'amande sur la pâte sablée et la répartir uniformément

Par faciliter de travail et rendre les myrtilles moins fragiles, j'ai préalablement congelé les myrtilles

Répartir les myrtilles sur toute la surface en collant bien les myrtilles les unes aux autres

Cuire la tarte à 180°C pendant 30 minutes

Laisser la tarte refroidir avant de démouler ou décercler. Vous pouvez déguster la tarte à cette étape !

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Si vous souhaitez décorer cette tarte, continuez !
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Chauffer légérement 2 cs de confiture de myrtilles pour fondre la confiture. Verser cette confiture sur le reste de myrtilles. Mélanger

Placer un cercle de diamètre plus petit sur la tarte. Verser les myrtilles dans le cercle. Placer au frais pour laisser figer la confiture qui va servir de lien entre les myrtilles