Crème Chiboust
ou crème à Saint-Honoré

La crème chiboust

C'est la crème pour garnir le Saint-Honoré. On peut également s'en servir pour garnir les choux ou les religieuses.

Crème chiboust
=
Crème pâtissière collée avec gélatine
+
meringue italienne

Ingrédients

Crème pâtissière collée Meringue

0.25 L de lait
2 jaunes d'oeufs
50  g de sucre semoule
15  g de fécule de maïs (ou 30 g de farine)
1 gousse de vanille
4 g de gélatine (= 2 feuilles)

3 blancs d'oeuf
100 g de sucre semoule
30 g d'eau


Réalisation

Crème pâtissière collée

Tremper la gélatine dans l’eau froide.

Fendre la gousse de vanille en deux avec la pointe d’un couteau et raclez l’intérieur pour récupérer les graines que vous ajoutez au lait.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.

Clarifier les œufs et réserver les blancs au frais pour une autre recette (voir recettes avec les blancs d’œuf)

Avec le fouet, blanchir énergiquement les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié de sucre. Ajouter la fécule (ou la farine) et mélanger pour obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.

Enlever la gousse de vanille et verser progressivement la moitié du lait bouillant sur les jaunes blanchis pour délayer le mélange. Verser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire en portant le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet pendant deux à trois minutes.

Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient.

Couvrir au contact la crème d’un film alimentaire.

Réserver la crème chaude à température ambiante.

tarte citron meringueeMeringue Italienne

Placer les blancs dans un cul de poule.

Réunir le sucre semoule et l'eau dans une casserole puis porter le mélange à ébullition.

Placer le thermomètre à sucre.

Monter les blancs en neige au batteur lorsque la température du sucre atteint 110°C.

 

Arrêter la cuisson du sucre dès qu'il atteint 118°C et le verser doucement sur les blancs, sans arrêter de fouetter.

tarte citron meringuee

 

 

Eviter de verser le sucre sur les branches du fouet car le sucre risque d’être projeté contre les parois du récipient et se transformer en petits cristaux insolubles.

Continuer de battre pour que la meringue retombe à une température voisine de 40°C.

 

Montage

Incorporer le 1/4 de la meringue dans la crème pâtissière chaude pour détendre la crème puis le reste délicatement en soulevant la crème. Lisser la crème à l'aide du fouet.

Laisser tiédir la crème et l'utiliser avant son complet refroidissement.

 

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