Crème diplomate

La crème diplomate

Crème diplomate
=
crème pâtissière collée

+
crème chantilly très peu sucrée (crème fouettée)

(quantité tant pour tant des deux crèmes)

Utilisation : mille-feuille, idéale pour les tartes aux fruits frais, ...

Cette crème allège la crème pâtissière. Elle est aussi moins onctueuse qu'une crème mousseline puisque moins grasse (pas de beurre) mais est idéale pour les tartes aux fruits non cuits.

Ingrédients

Crème pâtissière collée Crème chantilly (peu sucrée)

0.5 L de lait
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
60 g de farine
1 gousse de vanille
5 feuilles de gélatine (10 g)

0.5 L de crème fleurette
50  g de sucre glace
extrait de vanille liquide

Réalisation

Crème pâtissière collée

Tremper la gélatine dans l’eau froide.

Fendre la gousse de vanille en deux avec la pointe d’un couteau et raclez l’intérieur pour récupérer les graines que vous ajoutez au lait.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.

Clarifier les œufs et réserver les blancs au frais pour une autre recette (voir recettes avec les blancs d’œuf)

Avec le fouet, blanchir énergiquement les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié de sucre. Ajouter la fécule (ou la farine) et mélanger pour obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.

Enlever la gousse de vanille et verser progressivement la moitié du lait bouillant sur les jaunes blanchis pour délayer le mélange. Verser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire en portant le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet pendant deux à trois minutes.

Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient.

Couvrir au contact la crème d’un film alimentaire.

Crème chantilly

Monter la crème fleurette aromatisée à l'extrait de vanille au batteur à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s'épaissit. Le volume doit doubler et doit atteindre une consistance suffisante. Ajouter le sucre glace puis fouettez à nouveau.

Réserver à couvert au réfrigérateur.

Montage

Incorporer délicatement la crème pâtissière collée presque froide à la crème chantilly. Lisser avec quelques coups de fouet. Utiliser la crème diplomate rapidement.

 

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