Crème frangipane

La crème frangipane

Crème frangipane
=
2/3 de crème d'amande + 1/3 de crème pâtissière

utilisation : galette des rois, tarte poire frangipane,...

Ingrédients

Crème pâtissière (1/3) crème d'amande (2/3)

0.25 L de lait
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre semoule
30 g de farine
1 gousse de vanille

100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de poudre d'amande
100 g d'oeuf (2 oeufs)


gyro ATTENTION gyro
Les quantités d'ingrédients pour la crème pâtissière sont supérieures par rapport à ce qui est nécessaire pour faire la frangipane...C'est difficile d'en faire moins !
Vous en obtiendez donc environ 370 g. Comme on fabrique 400 g de crème d'amande, il vous faut uniquement 200 g de crème pâtissière... Mangez le surplus de crème pâtissière à la petite cuillère, c'est bon aussi !!!

Réalisation

Crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux avec la pointe d’un couteau et raclez l’intérieur pour récupérer les graines que vous ajoutez au lait.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.

Clarifier les œufs et réserver les blancs au frais pour une autre recette (voir recettes avec les blancs d’œuf)

Avec le fouet, blanchir énergiquement les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié de sucre. Ajouter la fécule (ou la farine) et mélanger pour obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.

Enlever la gousse de vanille et verser progressivement la moitié du lait bouillant sur les jaunes blanchis pour délayer le mélange. Verser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire en portant le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet pendant deux à trois minutes.

Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient.

Couvrir au contact la crème d’un film alimentaire et réserver au frais.

Crème d'amande

Découper le beurre en parcelles. Crémer vigoureusement le beurre avec le sucre à l'aide d'un fouet.
Ajouter l'oeuf entier en fouettant délicatement pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Ajouter enfin la poudre d'amande et mélanger à l'aide de la spatule.
Parfumer la crème d'amande avec de l'extrait de vanille et de rhum.

Montage

Mélanger en poids 2/3 de crème d'amande et 1/3 de crème patissière pour une utilisation en cuisson en association avec une pâte sucrée ou feuilletée.

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