Verrines Framboises Crème diplomate

Verrine Framboise

Préparation

Avril... Ce n'est pas encore la saison des framboises. La framboise est un fruit d'été ! Alors, en attendant, je sors du congélateur des framboises congelées !! Ca donne un avant goût de l'été pour ce dessert décalé !

Les framboises sont ici mariées avec une crème "presque" diplomate et présentées en verrine.

Traditionnellement, la crème diplomate utilise de la crème pâtissière collée à la gélatine. Et on ajoute tant pour tant de crème chantilly à la crème pâtissière.

Exceptionnellement ici, la crème pâtissière n'est pas collée à la gélatine. Pour une quantité de crème pâtissière, j'ai ajouté 1/2 quantité de chantilly afin d'avoir une consistance équivalente à la crème diplomate

Ingrédients (12 verrines)

Crème pâtissière	Crème chantilly	Framboises
0.5 L de lait 4 jaunes d'oeufs 100 g de sucre semoule 40 g de fécule de maïs 1 gousse de vanille	0.25 L de crème fleurette 25 g de sucre glace	Coulis 420 g de framboises 140 g de sucre Fond et décor 200 g de framboises

Crème pâtissière

Crème chantilly

Framboises

0.5 L de lait
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
40 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille

0.25 L de crème fleurette
25 g de sucre glace

Coulis

420 g de framboises
140 g de sucre

Fond et décor

200 g de framboises

Réalisation

Crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux avec la pointe d’un couteau et raclez l’intérieur pour récupérer les graines que vous ajoutez au lait.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.

Clarifier les œufs et réserver les blancs au frais pour une autre recette (voir recettes avec les blancs d’œuf)

Avec le fouet, blanchir énergiquement les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié de sucre. Ajouter la fécule (ou la farine) et mélanger pour obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.

Enlever la gousse de vanille et verser progressivement la moitié du lait bouillant sur les jaunes blanchis pour délayer le mélange. Verser ce mélange dans la casserole et remettre à cuire en portant le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet pendant deux à trois minutes.

Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient.

Couvrir au contact la crème d’un film alimentaire et réserver au frais.

Crème chantilly

Monter la crème fleurette très froide au batteur à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s'épaissit. Le volume doit doubler et doit atteindre une consistance ferme. Ajouter le sucre glace puis fouetter à nouveau.

Crème diplomate modifiée

Incorporer délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière froide. Lisser avec quelques coups de fouet.

Framboises

Fond et décor:
Prélever quelques framboises pour remplir le fond des verrines et réserver une framboise par verrine pour le décor.
Coulis:
Avec le reste des framboises, réaliser un coulis : chauffer 10 minutes à feu doux les framboises et le sucre afin de réaliser le coulis. Passer au chinois pour supprimer les pépins.

Montage